‘Cokitchen’ ganha adeptos na Zona Sul do Rio de Janeiro e mostra que veio para ficar

Depois do coworking, divisão dos espaços de trabalho, e do coliving, quando um grupo ou famílias dividem a mesma casa, o conceito de compartilhamento chegou aos restaurantes. O cokitchen, que numa tradução livre significa cozinha compartilhada, vem ganhando cada vez mais adeptos. O modelo, segundo chefs e empresários, só traz vantagens: além de reforçar as marcas junto aos clientes, é uma forma de tornar o negócio mais viável e até sustentável.

Chef do Massa, aberto há cerca de três anos na Rua Dias Ferreira, no Leblon, Pedro Siqueira é um dos entusiastas do novo modelo de empreender. Decidiu que reformaria a trattoria para também oferecer as pizzas do Ella, cuja casa, que ele também comanda, fica no Jardim Botânico. A novidade reabriu há pouco mais de um mês, e um letreiro, logo na entrada, agora indica a colaboração entre as duas marcas. O resultado foi um sucesso. O menu mais versátil atraiu um público jovem, que não era o alvo do restaurante quando era apenas Massa, e continuou satisfazendo os antigos clientes.

— Enxergamos uma possibilidade de expansão e de redução de custos. Em vez de abrirmos o Ella no Leblon, pensamos em utilizar o mesmo espaço para oferecer os dois produtos. É uma linguagem mais jovem e interativa que está dando certo tanto para os clientes que já eram do Massa quanto para os do Ella. No começo, ficamos na dúvida se as pessoas entenderiam — conta Siqueira.

As massas das pizzas são compradas do Ella e continuam sendo feitas lá. Chegam ao Massa de carro. Um trajeto rápido, no ar-condicionado, não gera problemas, garante Siqueira. Nos fins de semana, a demanda é tanta que são necessárias duas viagens. Não são todas as opções do Ella, entretanto, que entraram na carta da trattoria. O chef selecionou os sete sabores mais pedidos, como os tradicionais marguerita (R$ 41) e calabresa (R$ 39). A palha, sobremesa de brigadeiro cremoso gelado com biscoito de pizza, raspas de limão-siciliano e fio de azeite (R$ 21), também é reproduzida no Massa.

Na esquina das ruas Barão da Torre com Maria Quitéria, em Ipanema, outra parceria de renome chama a atenção. A loja conceito do T.T Burguer, de Thomas Troisgros, tem em seu segundo andar, um bar da cervejaria Jeffrey. Apesar de já criar rótulos especiais para a hamburgueria, este é o primeiro espaço físico que os dois dividem. O bar conta com oito torneiras, que têm rotatividade. O chope vem direto da fábrica da Jeffrey, e a ideia dos sócios é também testar a aceitação de novos rótulos. Em seis meses, já passaram por lá 40 receitas diferentes.

— Para nós é especial fazer esse projeto, porque somos amigos há anos e as nossas marcas têm muitas similaridades. Amamos a cidade e desenvolvemos produtos especiais para ela. Nós nos juntamos para criar as melhores experiências nas áreas da cerveja e da gastronomia. É um casamento que dá certo — afirma Gilson Val, sócio da Jeffrey.

Inaugurado em outubro de 2018, o Be+Co, em Botafogo, também é conhecido por sua proposta colaborativa. Foi concebido para ser um coletivo gastronômico que fosse sempre redesenhado. São três operações fixas: o Sudburguer, hambúrguer de Roberta Sudbrack; a culinária árabe do Zatar, da chef Katia Hannequim; e o Lalla Bakery, com as tartes e sobremesas de Laila Caminha, que recebe invasões de chefs semanalmente, como a da pizzaria Cobre, que ocupou o espaço no início do mês passado.

Na última quinta, o Be+Co iniciou um novo projeto em um dos seus boxes. O bar de deviche Ají, do chef Thiago Berton, com seu sócio Diego Baião, trouxe a gastronomia andina para Botafogo. A princípio, a proposta é que o chef fique lá durante um mês, e outro ocupe depois.

— Esse espaço foi feito para ter um giro mais rápido de operações. Nossa grande questão é entregar comida de qualidade a preços bons; e dividindo os custos, o espaço e a ideia. Ganhamos com dinamismo, porque tem sempre uma novidade e gera mais público — explica o sócio e idealizador do Be+Co, Rafael Santos.

O modelo de cokitchen já apareceu por aqui antes. No fim de 2015, chegava a Botafogo a House of Food, uma cozinha colaborativa que surgiu em São Paulo e que até seis meses atrás recebia um chef diferente por dia. Agora, o projeto optou por temporadas um pouco maiores. No próximo sábado começa uma parceria com a Junta Local chamada Colajunto, em que quinzenalmente cozinheiros, produtores ou os dois juntos vão elaborar pratos tendo como base um ingrediente principal. O primeiro será realizado pela Junta, mas o alimento ainda não foi definido.

— Ter um lugar como a House of Food dá espaço para as pessoas viverem uma experiência profissional que talvez não tivessem. São muitos encontros e surgem dali novas parcerias que ultrapassam a nossa operação — ressalta Renata Gebara, à frente da House of Food.

Fazendo jus ao nome, a CoLab, em Botafogo, tem há cerca de seis meses uma máquina de torrefação que, além de torrar o café especial que é servido no próprio espaço, faz o mesmo para o Café 18 do Forte, em Copacabana. A parceria surgiu depois que Eduardo Araújo, proprietário do Café 18 do Forte, e Rodrigo Abe, da CoLab, notaram que os cafés especiais que vêm para o Rio são torrados em outros estados, como São Paulo e Paraná.

— Estávamos com dificuldade de achar cafés especiais no Rio que fossem torrados na cidade. Eu e o Rodrigo compramos a máquina e colocamos na CoLab. O perfil da torra para a CoLab é diferente do servido no Café 18. Mas conseguimos personalizar o blend (mistura de grãos). Temos esse espírito de movimentar a economia local e privilegiar os produtores — conta Araújo.

Ele também é sócio de O Quartinho, em Botafogo, que tem política semelhante, desta vez com o famoso chá gelado do Café. Araújo produz garrafas da bebida em Copacabana e envia para O Quartinho, para que não haja erro de sabor. No bar, a bebida é servida ainda como ingrediente para drinques.

Há quem misture coquetelaria com moda. Na Oficina Reserva, inaugurada em agosto de 2018 no Shopping Leblon, há uma parceria com a marca de uísque Johnnie Walker, na qual os clientes podem escolher opções de drinques criados para a loja.

— O cliente não paga nada. Foi uma vontade própria porque curtimos uísque. Ligamos para a Johnnie Walker, que nos disse que nunca havia feito um bar dentro de uma loja, mas a ideia foi aceita — resume Felipe Siqueira, fundador da Oficina.