Гвендаль Пулленек: Выход гида Michelin в Москве - это не финал, а первый этап

Гвендаль, вчера прошла церемония присуждения звезд гида Michelin московским ресторанам. Это свершилось, все мы рады. Как вы сами оцените результат? 69 ресторанов сразу - не слишком ли много для дебютанта?

Гвендаль Пулленек: Безусловно, вчерашний день - это праздник, праздник гастрономии, в первую очередь. Это результат долгих лет труда всей команды гида и без преувеличения тяжелого труда. Но это не финал. Важно понимать, что это просто первый этап. Дальше продолжится развитие, и 69 ресторанов - это отличный старт. Каждый год гид делает обновление списка ресторанов. Мы верим в то, что рестораны, которые вчера были названы, придадут развитию гастрономии еще больше динамики и даже поспособствуют появлению чего-то нового.

Ранее вы сказали, что инспекторы гида мониторили гастросферу Москвы последние пять лет. Помните свое первое впечатление тогда? Насколько все изменилось за такой небольшой промежуток?

Гвендаль Пулленек: Ощущения изменились у всех - и у меня, и у инспекторов. Я изумлен и даже поражен изменениям, которые произошли за пять лет на московской гастрономической сцене. Мы начали видеть в наших тарелках все больше продуктов отличного качества и чаще встречать локальные, сезонные продукты. Самобытность блюд, самобытность стилей русских шеф-поваров все больше и больше выходят на первый план. Если говорить об "околоресторанных" профессиях, назовем их так, то здесь тоже прогресс. За пятилетие произошел прорыв и в сфере обслуживания. Сервис меняется на наших глазах и приобретает мировые стандарты. Надеемся, что в ближайшие годы мы продолжим наблюдать эти тенденции.

Большая часть из тех столичных ресторанов, которые вчера получили одну и две звезды Michelin, смело экспериментируют с русской кухней и исторически русскими вкусами. Инспекторы специально сделали акцент на таких заведениях?

Гвендаль Пулленек: Инспекторы всегда обращают внимание на качество еды. Это их главный критерий. Они приходят поесть и едят очень внимательно, по несколько раз. Для них безусловно важна национальная самоидентификация, если так можно сказать. Конечно, нельзя не заметить, что в Москве очень сильные национальные корни и традиции всех национальностей, родной вкус проявляется во многих блюдах. Инспекторы не могли это не отметить. Не они нарочно пошли в эти рестораны, а просто эти рестораны настолько хороши, что нельзя было не отметить.

Фото: Рамиль Ситдиков/РИА Новости

По мнению многих, гид Michelin всегда считался очень консервативным в плане гастрономических традиций изданием. Но недавно у вас появилась новая отметка - "зеленая" звезда. Она присуждается за достаточно молодое, но модное направление. Расскажите подробнее, пожалуйста. Что это - стремление гида идти в ногу с модой?

Гвендаль Пулленек: Я совершенно не согласен, что гид Michelin консервативен. У нас работают инспекторы 15 национальностей, они все очень разные, в том числе и по возрасту, есть еще совсем молодые люди, которые устремляются в места, тенденциозные их мировоззрению. Как это не удивительно, на сегодняшний день традиционные рестораны составляют наименьшую часть в гидах Michelin. Конечно, 120 лет истории гида откладывают отпечаток и на инспекторов тоже. У них есть методика, которую они разработали в течение долгих лет, передавая из уст в уста. Но поскольку гид находится на аванпосте гастрономической жизни, он никак не может игнорировать устойчивое развитие "зелености" кухни, тренд на экологию и сбережение. Поэтому, когда инспекторы рекомендуют такого рода заведения, гид откликается - "зеленая" звезда будет постоянно входить в систему оценок, отдавая дань уважения людям, которые заботятся о будущем. К такой звезде предъявляются очень высокие требования. Она появилась всего два года назад. На сегодняшний момент во всем мире всего 300 заведений, имеющих такую отметку в гиде. А "зеленые" звезды у трех московских ресторанов говорят о том, что они задают ритм международным тенденциям в городе, они устремлены в будущее, это великолепно.

Если бы звезды Michelin присуждали не ресторанам, а отдельным блюдам, по вашему мнению, какое могло бы получить три звезды? Не важно - высокая это кухня или домашнее - главное конкретное блюдо.

Гвендаль Пулленек: Очень трудно выбрать. Часто меню в Москве достаточно длинные, состоят из множества блюд. Проблема в том, что звезда дается качеству блюда. То есть это может быть омлет из высокой кухни, но посредственный, а тарелка с пастой окажется при этом совершенно феерической. Надо пробовать все. Звезда дается определенному ресторану и еде в этом ресторане, не шеф-повару или какому-то конкретному продукту, а именно результату этой всей совместной работы.